Chef Italiani a Tokyo
東京で輝く、イタリア人シェフたち

今や東京のイタリア料理界で欠かせない存在となった、ハイブランドが展開するリストランテ。異国である日本で、さらなるイタリア料理の高みを目指す気鋭シェフたちを訪ねてみた。

Bulgari Il Ristorante Luca Fantin

「目を閉じて、イタリアを感じられるかどうかが鍵」─ ルカ・ファンティンさん

日本に来て13年余り。「ブルガリイル・リストランテ ルカ・ファンティン」のシェフを務めるルカ・ファンティンさんは、今でこそ日本の食材を使いこなし、日本についての知識も豊富だが、来日当初は日本の文化、習慣などについて全く知らなかったという。

「まずいろいろな料理店を回って研究しました。日本のイタリア料理とイタリアのそれは何が違うのかを考えるうちに、まぎれもない“イタリアの味”を表現していかなければならないと思い至ったのです」。

日本で手に入る新鮮な、季節を感じられる素材を主役にする、しかし、イタリアにはない日本特有の素材や調味料は使わないと決めたのだった。

13歳から料理の世界に入り、トップ・レストランで研鑽を積んだファンティンさんがクリエイションするのは、素材の味がダイレクトに感じられる料理。

「日本の野菜、魚介はとりわけ素晴らしい。そのよさを生かすにはなるべくシンプルに、皿上にのせる素材は2〜3種類にとどめ、上質なオイル、レモンやオレンジの香り、ほんの少しのヴィネグレットで味をととのえる。繊細でヘルシー、そしてイタリアを感じさせること、それが私の料理なのです」

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