いよいよ、蒸留所の中で蒸留の工程をチェック！
バーボンとは、51%以上80%未満のトウモロコシを主原料とするウイスキーのこと。 バーボンはアメリカのウイスキーで、焦がしたオーク材の樽に詰めて熟成させたものという定義がある。
ここ、キングスカウンティでは、コーンにモルテッドウィート＝麦芽（大麦を水に漬けて発芽させたもの）を混ぜて使っているそうだ。この2つを混ぜて、大釜で温かく煮て、でんぷんを糖化させる。それから3日ほどかけて発酵させていく。こうして発酵した蒸留原液（もろみ）がパイプを伝わって、銅製の蒸留器（ポットスティル）で加熱され、その蒸気がラインアームに伝わって冷やされることで、また液体となる。
抽出されるアルコールは、出てくる順番によって、フォアショット、ヘッド、ハート、テイルと呼ばれる。 先のフォアショットは危険なので処分する。 二番目のヘッドも良いものには使わない。 三番目のハートがよいウイスキー、バーボンになる。 四番目のテイルも、これを混ぜると、低品質の酒になるので使わないそうだ。
蒸留はこうして行う！（写真7枚）
その蒸留酒を樽に詰めて熟成させる。
寒暖差がある気候の地域は、その熟成に適しているという。だから夏が暑くて、冬が厳寒のニューヨークの気候も、なかなか向いているのだ。夏には樽が膨張し、冬にまた締まるので、蒸留酒に味わいが染み込んでいく。こうしてキングスカウンティでは２年半ほど熟成させる。
熟成させたバーボンは、いろんな樽のものをブレンドして、２?３週間置いてから、最終的に製品となる。
たくさんの年代のものが樽熟成されている（写真2枚）
